Чем отличаются маринованные огурцы от соленых

Соленые огурцы

Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.

Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.

Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:

• отмывают овощи от пыли и грязи;
• дно бочки устилают смородиновыми листьями;
• размещают огурцы и перекладывают их зеленью, специями и пряностями;
• заливают водой, содержащей около 20 % соли;
• накрывают крышкой.

Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.

Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.

В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.

Огурцы маринованные

Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.

В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:

• слабокислыми (0,4 %);
• среднекислыми (0,6 %);
• кислыми (0,61–0,9 %).

В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.

Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.

Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.

Преимущества соленых овощей

Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:

• Когда овощи заготавливают солением, то они находятся в особой среде, которая насыщена ферментами и грибками. А вот при мариновании все микроорганизмы гибнут под воздействием кислоты и высокой температуры.
• Пастеризованный продукт способен храниться дольше, чем соления, но полезность у него все-таки меньшая.
• В соленых огурцах отсутствует уксус, который в больших количествах вредит ЖКТ.
• Вкусовые свойства овощей в маринаде считаются лучшими. Но качественно приготовленные соленые огурцы ничем не хуже. Да и вкусовые предпочтения у каждого свои.
• Во многих популярных рецептах блюд никак не обойтись без соленых огурцов. Эти овощи – составная часть рассольника, солянки, щей, кальи.

Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются.

Отличить рассол от маринада просто: в рассоле солят, а в маринаде — маринуют. Рассоле содержит в себе много солей, маринад же основан на уксусе.

Рассол

Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).

Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли в различных концентрациях, от 2,5–3 % при мочении до 4–8 % при квашении и 8–30 % при солении. Кроме того, в состав рассола, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также, отдельные виды рассола богаты ионами магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслами и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.

Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта и рассолы, которые получаются как результат консервирования, с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.

Маринад

Маринад — это жидкий раствор или соус, который используют для стерилизации продуктов, а также улучшения их вкусовых качеств, размягчения и ароматизации. Готовят маринады из уксуса, соли, воды, специй и других ингредиентов. Используют для консервации овощей, фруктов, мясных продуктов, а также для приготовления шашлыка, барбекю, и т.п.

Что использовать при похмелье: рассол или маринад

При похмелье поможет именно рассол, потому как он компенсирует нехватку солей в организме. Маринад же сделает только хуже так как содержит уксус, которого в организме наблюдается переизбыток в результате переработки алкоголя.

Для приготовления маринованных огурцов используют крутой рассол — маринад. Первоначальные маринады, возникшие во времена Древнего Рима, были не чем иным как простой соленой водой, взятой из моря, в которой замачивали мясо, рыбу, дичь, чтобы смягчить и придать другой вкус.

Применение морской воды как первоначального натурального маринада свойственно практически всем «морским» народам. В скандинавских странах по сей день кое-какие виды рыбы не только замачивают, но и варят в той же воде из которой собственно эту рыбу и выловили.

Со временем маринады совершенствовались и получали различные вариации, обусловленный типом сырья: мяса, овощей, ягод. На территории Южной Европы, где развивалось виноделие, в маринады взамен соли стали класть уксус. Применялась так же лимонная кислота. Помимо этого можно в маринадах можно встретить сахар, растительные масла. Для сохранения продуктов также применяется пастеризация, хранение без доступа воздуха и в условиях пониженной температуры.

Таким образом возникло маринование, призванного консервировать продукты на долгое время. Система различных и непростых маринадов была создана в национальных кухнях различных народов мира, где играли большую роль пряности такие как -, перец, бадьян, зубчики и его стебли, гвоздика, корица.

Сейчас существует множество рецептов разнообразных маринадов, поделённых в свою очередь на две основные категории.

Для первой характерны маринады, применяемые для подготовки продуктов обработки различного рода мяса. Во вторую категорию обычно относят продукты, предназначенные для маринования рыбы, овощей, грибов.

А вот соленьями называют различного рода квашенные овощи, такие как, например, квашенная капуста, а так же засоленные грибы в маринаде и другое.
В странах бывшего СССР предпочитают квасить и солить, на Западе — мариновать.

Признание на постсоветском пространстве в последнее время маринования и уменьшение засола и квашения — негативное проявление, обусловленное увеличением роста городских жителей, которым легче хранить маринады в городских условиях, чем хранить квашения.

При солении продукты живут в особой биосфере ферментов и грибков, тогда как при пастеризации и мариновании вся живность в готовом продукте гибнет. Тут легко провести аналогию с «живым» и пастеризованным пивом. Пастеризованное пиво дольше храниться, хотя и менее полезно, живое же хранится очень недолго, но в нем не прекращается процесс брожения. В этом заключается физиологическое и пищевое достоинство солений, и недостаток маринования, а местами и вред (если уксуса много). Вкусовые свойства маринада тоже невелики — они одинаковы на вкус.

Сезон свежих фруктов и овощей, увы, недолог, поэтому для того, чтобы наслаждаться вкусными и ароматными витаминами круглый год, существует множество способов для их заготовок. Большинство овощей можно замораживать или применять к ним такие способы хранения, как сушение и вяление. Но не всем дарам природы эти методы подходят и нередко даже портят их вкусовые качества.

Огурцы относятся к тем овощам, которые не поддаются заморозке, поэтому самым распространенным способом заготовки этих плодов на зиму является консервирование. Консервирование разделяют на засолку и маринование. Разница между этими двумя способами в том, что для первого используется минимум специй и не добавляется уксус.

Сладкие маринованные огурчики с корицей

Корица – универсальная специя, которую можно добавлять не только к яблочным шарлоткам и сладким булочкам, но и использовать в качестве приправы для маринования.

• маленькие огурчики (лучше выбирать сорт с колючками) – пятьсот-шестьсот грамм;
• зеленые соцветия укропа – пять-шесть веточек;
• уксусная кислота (70%) – две столовых ложки;
• смородиновые листочки и листья хрена – по три штуки;
• свежий чеснок – два-три зубчика;
• корешки петрушки и сельдерея – по одному каждого;
• жгучий горький перец – два ломтика;
• корица – четверть чайной ложки;
• черный и душистый перец – по три-четыре горошины каждого.

Для рассола:

• вода – один литр;
• сахарный песок – половина столовой ложки;
• гранулированная соль – две столовых ложки.

Способ маринования:

1. Перебранные и помытые плоды залить студеной водой и оставить на шесть-восемь часов замачиваться.
2. Коренья петрушки и сельдерея, соцветия укропа, листья хрена и смородины промыть от песка и мелко нарезать.
3. Литровые стеклянные банки без трещин и сколов промыть в содовом или горчичном растворе, ополоснуть чистой водой и простерилизовать.
4. На дно банок выложить нарезанные зелень и листья, чесночные зубчики, ломтики петрушки и сельдерея, горошины перца и жгучий перец.
5. Всыпать в банку половину чайной ложки корицы.
6. Подготовленные к консервации огурцы выложить вертикально в банки с зеленью и специями.
7. Для приготовления заливки смешать в кастрюле воду, соль, сахар и уксусную кислоту, довести до закипания и кипятить в течение нескольких минут.
8. Влить горячий маринад в наполненные банки, накрыть предварительно прокипяченными крышками и стерилизовать от восьми до десяти минут. Затем закатать и оставить консервацию до полного остывания.

Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника

Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

• огурчики (желательно небольшие, одинакового размера) – семьсот грамм;
• яблоки сладко-кислых сортов – сто грамм;
• свежие листья лимонника – десять штук.

Для маринада:

• чистая, без примеси хлора, вода – один литр;
• гранулированная соль – две столовых с горкой ложки;
• сахарный песок – две столовых ложки.

Способ маринования:

1. Огурцы промыть, перебрать от пожелтевших и поврежденных плодов.
2. Помытые яблоки разрезать, очистить от семян и нарезать на небольшие дольки.
3. В сухие, предварительно стерилизованные банки выкладывать вертикально огурцы, перемежая их яблочными дольками, и положить два-три помытых листика лимонника.
4. Для маринада листья лимонника залить холодной водой, всыпать соль с сахаром, и кипятить несколько минут.
5. Кипящим рассолом залить овощи, накрыть кипячеными крышками и оставить на полчаса.
6. Слить заливку назад в кастрюлю, снова вскипятить и залить огурцы с яблоками.
7. Закатать тщательно банки железными прокипяченными крышками и оставить до полного остывания.

Соленые огурцы с листьями дуба и хрена

• огурцы (можно использовать и большие плоды);
• листья дуба – три-четыре штуки;
• листья хрена – две штуки;
• зубчики чеснока – две-три штуки;
• соцветия укропа (можно использовать и сушеные);
• сушеные листья хрена;
• вода, не содержащая хлора и других дезинфицирующих веществ;
• гранулированная соль – четыре столовых ложки с горкой.

Способ засолки:

1. Огурцы помыть, залить студеной водой на шесть часов. Желательно каждые два часа заменять воду свежей.
2. В сухие стерилизованные банки выложить укроп, чеснок и дубовые листья. Листья хрена порезать, положить к остальным специям. Поверх приправ вертикально выложить овощи.
3. В стакане воды полностью растворить всю соль. Процедить рассол через сито и влить к огурцам. Влить остальную воду в банку, чтобы она полностью покрыла огурцы.
4. Измельчить листья хрена и засыпать ими огурцы. Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в холодное место.

Засолка с добавлением фруктовых листьев

Фруктовые листья сделают соленые огурчики пряными и ароматными.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

• засолочные огуречные сорта;
• листья вишни – три штуки;
• листья винограда – две штуки;
• листья красной и черной смородины – по три штуки каждых;
• соцветия укропа;
• зубчики чеснока – пять штук;
• чистая родниковая вода;
• гранулированная каменная соль – четыре-пять столовых ложек.

Способ засолки:

1. Огурцы перебрать от поврежденных плодов, замочить в студеной воде на шесть-семь часов, каждые два часа заменяя воду свежей.
2. Фруктовые листья помыть, обсушить и выложить в стерилизованные трехлитровые банки. К листьям положить чесночные зубчики и укропные соцветия. Поверх зелени выложить вертикально огурцы.
3. В стакан с водой всыпать всю соль, размешать, пока соляные кристаллики полностью не растворятся, процедить через сито.
4. Влить солевой рассол в банку с огурцами.
5. Долить остальную воду, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
6. Пластмассовыми крышками закрыть банки с солеными огурцами и вынести в темное прохладное место.

Пикантные соленые огурцы с горчицей и специями

Соленые огурцы с приправами имеют немного отличный вкус от плодов, засоленных обычным способом.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

• огурцы засолочных сортов;
• горчица (в семенах) – половина чайной ложки;
• укроп (в семенах) – половина чайной ложки;
• кориандр (в семенах) – половинка чайной ложки;
• корешки и листья хрена;
• укропные соцветия;
• чеснок – три-четыре зубчика;
• черный перец горошком – пять штук;
• листочки лавра – две-три штуки;
• горький стручковый перец – два-три ломтика;
• чистая колодезная вода;
• гранулированная соль – четыре столовых с горкой ложки;
• сухая горчица.

Способ засолки:

1. Перебранные и помытые огурцы залить студеной водой на несколько часов.
2. В сухие стерилизованные банки выложить все приправы, укропные соцветия, измельченные листья и корень хрена. У огурчиков отрезать с двух сторон кончики и вложить вертикально в банку со специями.
3. В стакан воды всыпать соль, размешивать, пока кристаллики соли не растворятся, процедить через сито и влить в банку с огурцами.
4. Долить охлажденную воду в банку с огурцами, до конца банки.
5. Всыпать сухую горчицу, чтобы полностью покрыла верх рассола.
6. Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в прохладное место.

Маринованные огурцы: быстро, вкусно и просто (видео)

Соленые или маринованные, пикантные, сладковатые или пряные, консервированные огурчики остаются самой популярной домашней консервацией. А вот какой способ выбрать для хранения этих овощей на зиму, зависит от личных пристрастий каждой хозяйки.

Как очевидно из названий, два указанных метода отличаются способом обработки продуктов. Если сказать максимально кратко, при солении хозяйки используют рассол, а при мариновании в ход идет специальный маринад. Чаще всего оба метода применяются для приготовления грибов, огурцов и помидоров. И в том, и в другом случае получается вкуснейшая закуска. Выбор способа приготовления зависит только от личных предпочтений повара.

Из этой статьи вы узнаете, чем отличаются соление и маринование, а также в чем они похожи между собой.

Соление

Это метод консервации блюд, при котором используется соляной раствор. Применяется для сохранения грибочков, огурчиков, помидоров, капусты, патиссонов. Классический рассол создается из литра воды и пятидесяти грамм поваренной соли. Иногда хозяйки меняют пропорцию для конкретных продуктов. Также в соляную смесь добавляют зелень и приправы (обычно в ход идут смородиновые листики, зонтики укропа, перчик, чеснок).

Сама технология засолки включает в себя уничтожение микробов с поверхности посуды (и) с помощью помещения в кипящую воду или пропарки. Затем продукт пару раз кладут в раствор, который через некоторое время сливают. В конце идет финальное заполнение раствором, закатка и остывание в перевернутом виде.

Маринование

Технология приготовления продукта аналогична процессу соления. Кроме того, рассол по компонентам может точно дублировать раствор, подготовленный для засолки. Разница заключается в «секретном» ингредиенте – девятипроцентном растворе уксусной кислоты. Он добавляется в количестве пятидесяти-восьмидесяти граммов на литр. Когда вы заливаете уксус в раствор, вы превращаете жидкость в настоящий маринад. Иногда в заливку добавляют сахар, клюквенные или брусничные ягодки.

Кислота добавляет продукту интересный островатый вкус и помогает блюду сохраниться гораздо дольше. Однако людям, которые имеют проблемы с желудком или кишечником, лучше выбирать соленую консервацию.

В обоих случаях, жидкость для заливки предварительно кипятится. Только так можно уничтожить бактерии, которые заставляют продукты «бродить» и портиться.

Итак, разницей между солением и маринованием оказался состав раствора. В первом случае он состоит из воды, соли и специй. Во втором, к рассолу добавляется уксусная или лимонная кислота.